En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos lo sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda.
Sopa cana de cocido manchego.
La olla es una cazuela o puchero hondo que se utiliza, generalmente, para cocer alimentos. En la España del siglo XVII, en la época de Cervantes, la palabra "olla" también se utilizaba para denominar un guiso
concreto. Era el plato de mayor aceptación, un plato que se comía con mucha frecuencia, de hecho, para gran parte de la población, constituía el único alimento. La "olla" de antes, también llamada "olla podrida", actualmente se denomina cocido y, como también hoy pasa con el cocido, existían muchas recetas para elaborarla. Básicamente se trataba de cocer distintos tipos de carne con garbanzos y algunas verduras. Dependiendo de si se era más o menos rico, la olla tenía más o menos ingredientes. En el siglo XVI y XVII, la vaca era más barata que el carnero, por eso Alonso Quijano, que andaba escaso de posibles, solía usar el condimento más económico. Incluso me atrevería a decir, aunque no lo indique Cervantes, que, con toda seguridad, en más de una ocasión, el ama tuvo que preparar la olla sin carne, tan sólo con garbanzos, alguna verdura y, quizás, un hueso seco que todavía pudiese desprender un tamiz de sabor. La olla era un plato popular, un preparado que surgió de la necesidad, de la imaginación, de lo que hay cuando no hay nada.
Actualmente, en muchas regiones de España, existen platos con la denominación de olla u olla podrida. En el norte de Burgos, en Extremadura, en La Mancha, se mantienen recetas de la olla ciertamente explosivas y abundantes de sustancia. Todos dicen que su fórmula es la auténtica receta histórica, sin variante alguna respecto a lo que fue. A mi juicio, olla y cocido es lo mismo, o, cuanto menos, uno resultado del otro, piezas sucesivas de una evolución culinaria y lingüística. Sin embargo, la olla podrida, para muchos, se ha convertido en un plato mítico, un plato legendario e incólume, que nada tiene que ver con el cocido. Me hago cargo que con mis aseveraciones rompo la sacralidad del plato y, quizás, me gane la enemistad de muchos que sustentan el mito de la olla, pero nunca he sido un defensor de la pureza de nada que tenga que ver con lo humano, y, más si cabe, si se refiere a la gastronomía, porque cada vez que se cocina, algo se modifica, algo evoluciona.
Traigo a colación una receta de cómo se elabora actualmente una olla o cocido manchego. En todo España se preparan "ollas" o "cocidos". Todos son parecidos, pero ninguno es igual a otro. A veces, las diferencias son numerosas, a veces, las recetas difieren en uno o dos ingredientes o en algún truco en su elaboración. Existen, además, muchas variantes locales, y de un pueblo a otro cambia la forma de cocinar. Por ejemplo, existe una variante manchega en la que no se emplean garbanzos, sino habichuelas blancas. ¡¡¡Figúrense que cambio!!! Como para mantener que una receta es inalterable en el tiempo. El cocido puede ser barato o caro, ligero o sustancioso, pero, en cualquier caso, es el gran plato de la cocina española, lo era entonces y lo es ahora. La verdadera diferencia es que antes se comía casi a diario, aunque no se dispusiese de todos los ingredientes, y era un plato económico. Hoy en día, sin embargo, se come sólo en ocasiones, cuando se dispone de todos los ingredientes, y resulta, por supuesto, un plato caro. A pesar de todo, es una receta respetada y querida, y, desde luego, es el baluarte de la gran aportación de España al arte de la gastronomía, junto con otros guisos como la fabada, las lentejas estofadas, y un sin fin de variedades resultado del uso triste y continuado de la olla.
A mi parecer, el mejor cocido es el madrileño. Lo digo con absoluta rotundidad, sin admitir discusiones al respecto. Con toda mi consideración y aprecio por otras fórmulas, sincera y honestamente les digo que la variante madrileña es la más sabrosa y completa de las posibles. Mis razones tengo. Por mucho que viajemos con el paladar, por muchos sabores que probemos, por mucho que presumamos de las cocinas que conocemos, nuestro sabor madre, nuestro sabor primigenio, con el que se regirá el subconsciente de nuestro paladar, será siempre el sabor de lo que comimos en casa, en nuestra infancia y adolescencia, y yo, señores míos, me he criado con el cocido madrileño de mi madre. ¿Alguna objeción al respecto?. Muchos lectores que sean amantes del cocido discreparán de mi criterio; sabré entenderles, porque, seguramente, tendrán su propio sabor madre, y sería difícil formularles una replica al respecto.
Receta:
La receta que proponemos es típica de La Mancha y es, con toda certeza, tal como la preparaba el ama de don Quijote.
En una olla grande, una vez puesta al fuego, se echa un buen trozo de carne de rodilla de vaca, de la que llaman morcillo, otro trozo de cordero mayor, gallina vieja, tocino entreverado fresco, tocino rancio y chorizo del año, recio y duro; después se añaden unos garbanzos que antes se han pasado toda una noche en remojo, un pimiento verde y otro rojo, un tomate maduro y media cebolla, todo ello cubierto de agua.
Mientras se hace el cocido, se prepara un relleno de la siguiente manera: en un plato sopero se pone carne picada a la que se le agrega una yema de huevo, perejil y un diente de ajo finamente picado, con un añadido de miga de pan desleída en leche; revuelto todo ello, se forma bolas que se pasarán por harina y se freirán en la sartén. Media hora antes de terminar la cocción, se agregan las bolas a la olla.
También se pueden cocer unas patatas con caldo de la olla, colándolo antes de echarlo sobre las patatas. Breves instantes antes de servir el cocido, se cuecen fideos en el caldo sacado de la olla. En algunos pueblos de La Mancha a la sopa se la denomina "sopa blanca o cana", porque se hace cociendo en el caldo unas rebanadas de pan blanco, un diente de ajo picado en pequeños cuadraditos y unas hojas de perejil.
Ya está el cocido manchego completo. A veces se toma todo junto, pero lo normal es tomarlo de acuerdo con los tres vuelcos: primero la sopa; luego los garbanzos, las patatas y los rellenos, aliñados con aceite y vinagre o con salsa de tomate; y, por último, la vaca, el tocino, la gallina, el chorizo y la morcilla.
La salsa de tomate se elabora de la siguiente manera: en un poco de caldo del cocido se cuece un tomate muy maduro, pelado y sin las pepitas, se añaden unos garbanzos aplastados, medio diente muy picado de ajo, unos granos de cominos, una hebras de azafrán y una pizca de guindilla. Todo bien mezclado y cocido, se machaca y tritura.
Segundo plato: Salpicón.
Nada sobra en la cocina. Nunca se deben de tirar los alimentos. Si al elaborar un plato han sobrado ingredientes, o si, después de la comida, han sobrado restos en los pucheros, seguramente se pueden aprovechar para confeccionar otro plato. El resultado suele ser magnífico, sabrosísimo. Existen muchos ejemplos de platos que se confeccionan con los restos de otros platos. Suelen ser las recetas más ricas. La razón histórica radica en que para combatir la pobreza y la escasez, en la cocina había que aprovechar todo. Sólo se tiraba a la basura lo que ni siquiera podían comerse los perros, los cerdos o las gallinas del corral. Si renunciásemos a las sobras, renunciaríamos a uno de los pilares sobre los que se ha ido formando la cocina popular, quitaríamos una pata de la mesa, o quizás dos. En cualquier caso sería un desastre.
El salpicón era un plato de restos. Consistía en mezclar carne con sal, vinagre, aceite, pimienta, ajos, alguna que otra especie, y, quizás, hierbas aromáticas. La carne solía ser de la vaca que había sobrado de la olla. En la olla o cocido, la vaca desprende todo su sabor para dárselo a los garbanzos. Después, con los restos de esa misma vaca, se preparaba una especie de fiambre: el salpicón. La pimienta, las especies y las hierbas, daban a la carne un nuevo sabor. No había porqué tirar nada a la basura.
Era un plato que se podía servir frío o caliente. Cervantes nos indica que don Quijote lo comía casi todas las noches. Era lógico. Si a la hora del almuerzo comía olla, por la noche comía salpicón, es decir, los restos de la olla.
Hoy en día, el salpicón de la época de Cervantes no se cocina. Un plato similar podría ser lo que llamamos "ropa vieja", pero no tiene los mismos ingredientes. Digo que es similar porque se elabora con los restos de las distintas carnes del cocido, deshilachada y sofrita junto a los restos de la verdura o los garbanzos sobrantes. El salpicón de antes también tiene cierta semejanza, por lo menos en su génesis, con los embutidos o fiambres de hoy en día, porque algunos no dejan de ser sino una mezcla de carne con sal, especies y/o hierbas.
Actualmente, el nombre de salpicón se utiliza para designar a una ensalada de verduras frescas con marisco, es decir, no tiene nada que ver con lo que Cervantes llamaba salpicón.
Receta:
En una cazuela se ponen unos trozos de carne de vaca tierna o de ternera (igualmente puede ser carne de cordero o carnero) y, un buen pedazo de tocino entreverado, que previamente se habrá picado en pequeños trocitos. Se prepara en una sartén con un chorrito de aceite, un aderezo de cebolla, tomate, ajo, perejil con algo de pimienta negra levemente machacada, a lo que se añade un chorrillo de vinagre de buen vino, que se agrega a la cazuela, introduciéndose un rato en el horno. Una vez hecho puede tomarse caliente o frío.
Tercer plato: Duelos y quebrantos.
Se ha discutido mucho sobre la verdadera receta de los Duelos y Quebrantos. Siempre se discutirá. Alguno estudioso ha dicho que cuando un animal de labor, como el buey o el burro, moría accidentalmente, se aprovechaba su carne y se solía cocinar un guiso llamado Duelos y Quebrantos, nombre que evocaba el accidente sufrido por el animal y el dolor que embargaba al dueño. Sin embargo, por lo que han dejado escrito algunos autores del Siglo de las Luces y otros estudiosos, y contrastando esta información con la receta que todavía se mantiene en alguna casa particular, sabemos que existía un plato llamado Duelos y Quebrantos que parece ser que consistía en un revuelto de huevos con torreznos o tocino frito.
Actualmente, en algunos restaurantes de Castilla-La Mancha, se prepara un plato que se llama Duelos y Quebrantos y que consiste en un revuelto con tocino, panceta y jamón. La receta tiene alguna variante. Hay quien lo prepara, incluso, con sesos de cordero. Otros, llaman Duelos y Quebrantos a un huevo frito con jamón y chorizo. En fin, en cualquier caso, se trata de un plato muy rico que don Quijote comía los sábados como algo muy especial.
Receta:
Se cortan en trozos pequeños una lonchas de tocino entreverado, lo que hoy llamamos panceta o tocineta, y se fríen en un poco de aceite, muy lentamente, con el fin de que el tocino suelte la mayor parte de su grasa. Sabremos que está a punto cuando el tocino flote en el aceite. Entonces, se retira todo el aceite y se le añade al tocino unos trozos de sesos de cordero o cabrito, previamente limpiados con agua, sal y laurel. No es un ingrediente imprescindible, pero es muy sabroso. Al rato, se añaden seis huevos de gallina que se irán removiendo en la misma sartén de la fritada. En resumen, este plato es un revuelto de tocino al que, a veces, se le añade sesos o chorizo.
Duelos y Quebrantos, embutido y gachas manchegas.
Cuarto plato: Lentejas.
Es precepto de la Iglesia Católica el no comer carne los viernes. Hoy en día sigue vigente el precepto, pero no tan rígido, ya que se mantiene, sobre todo, en Cuaresma. Sin embargo, don Quijote, que seguía escrupulosamente los preceptos religiosos, no comía carne los viernes.
Cervantes nos cuenta que don Quijote comía lentejas los viernes, por lo tanto, estas lentejas no deberían de contener ningún tipo de carne, ni de vaca, ni de cerdo, ni chorizo, ni tocino, ni morcilla. Las lentejas de don Quijote sólo contenían lentejas, verduras y tubérculos, tales como la zanahoria, la cebolla, la patata o los nabos. En algunos sitios, este plato se denomina lentejas a la primavera o lentejas de otoño, si se cocinan con vegetales que maduran en una u otra época del año.
Receta:
En una olla con agua se cuecen a fuego lento las lentejas. Una vez que están blandas, se les echa sal al gusto. En una sartén se fríen en aceite de oliva unos dientes de ajo y unos dados de pan. Una vez fritos en su punto, el aceite se separa y se vierte en la olla de lentejas. El sofrito de ajo y pan se mezcla con un poco de vinagre y se muele en un mortero. Luego se vierte todo en la olla.
La receta se puede completar cociendo las lentejas con una cebolla y un pimiento. Hay otras recetas para preparar las lentejas, casi todas incluyen carne. La receta que incluyo es sin carne, propia para los viernes.
Quinto plato: Palomino.
Un palomino es una paloma joven y es un alimento suculento, que duda cabe. En la época de Cervantes, los hidalgos, aunque eran nobles sin riquezas, solían mantener palomares para la cría. Seguramente, don Quijote era dueño de uno, y por eso los domingos se podía permitir disponer de un buen palomino o palomo joven, para cocinarlo asado o en guiso. Cervantes no nos indica nada sobre cómo se preparaba el plato. La receta que proponemos es propia de La Mancha.
Receta:
Primero se limpian los palominos y se les retira el hígado, que servirá para hacer una salsa. En una cazuela, se sofríen los palominos con un poco de manteca de cerdo. Una vez dorados, se apartan, y en la manteca, se sofríe una cebolla picada, ajo, perejil y pimienta negra. Se añaden los trozos de hígado y se da un par de vueltas con la paleta, no más. Se echan los palominos a la cazuela, y se vierte un poco de agua, vino y caldo. El caldo puede ser el sobrante de la olla de días atrás. Nunca hay que tirar nada en la cocina. Se cuecen los palomos a fuego lento y cuando estén tiernos y en su punto, se retiran, machacando el hígado antes de servir las salsa.
La Cocina de Don Quijote.
De la totalidad de la orden de comidas, como habrá podido observar le lector, el cocido es el plato que vertebra toda la semana. Las otras recetas son secundarias: el salpicón es resultado del cocido; los duelos y quebrantos es un breve remedio para la cena; las lentejas, son el consuelo para el día en que la carne no es oportuna; y, por último, el palomino, no es sino un lujo leve y pequeño, una golosina comparado con la sólida estructura de la olla.
El cocido ya no es el plato solemne que preside la dieta de la población. Es cierto que es muy valorado e, incluso, añorado, pero, hoy en día, es un plato más. A pesar de ello, lo que Don Quijote comía a diario sigue existiendo en nuestra dieta. Quizás han cambiado los nombres, quizás ha cambiado algún ingrediente, cierto que comemos con más variedad, pero, a pesar de la evolución, los platos nombrados eran, sustancialmente, los mismos que hoy en día comemos.
Sin embargo, lo que sí que ha cambiado es la cocina y la manera de cocinar. Es importante tenerlo en cuenta para poder entender cómo se comía hace cuatro siglos. Antes no existía el microondas, la nevera, el horno, ni la cocina vitrocerámica o de gas. Antes se cocinaba en la chimenea, con las brasas del fuego. Como no había nevera, los alimentos se estropeaban si no se utilizaban en su momento. Existían fórmulas para conservar los alimentos, como el salazón, el ahumado, el escabechado o el secado. Todas estas fórmulas de conservar se siguen practicando, pero hoy en día la nevera y el frigorífico permiten, incluso, conservar los alimentos tal como son.
Antes, era difícil conseguir todos los alimentos que hoy podemos encontrar en los ultramarinos. Había mucha pobreza, pero, además, muchos productos eran difíciles o imposibles de conseguir, o, sencillamente, no se conocían. Hoy, además, existe la comida industrial, en lata o congelada, lo que nos permite preparar la comida en pocos minutos. Antes, la cocina era lenta y requería de una persona que con paciencia dedicase mucho tiempo a cocinar para los demás.
Con el paso del tiempo todo cambia en los fogones, pero mientras sepamos recuperar, descubrir y conservar los sabores, la evolución de la cocina será positiva y razonable. Prueba de este optimismo es que, cuatro siglos después, podemos comer y apreciar los mismos platos que comía y apreciaba don Quijote.
Fuente: babab.com
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